순서
항목
내용
1
실기 시험 월,일,시간 숙지 시험 1주일전 지역 접수 공단에 공고 혹은 ARS로 확인
2
시험장소 답사 시험 전 시험장소, 위치, 교통편을 확인하여 당일 지각하지 않도록 한다.
3
시험장에 30분전 도착 입실시간보다 30분 정도 먼저 도착하여 준비한다.
4
준비사항 :시험전날 가방에
챙겨넣는다.
실비납입 영수증, 수검표, 주민등록증(운전면허증), 흰색 실습복(상, 하), 모자, 스카프, 앞치마, 운동화, 온도계, 계산기(공학용 사용불가), 검정볼펜, 머리, 손톱 짧게, 매니큐어, 화장, 귀걸이, 반지 착용 금지
5
배합표 작성 뒷면에 한번 작성한 후 답란에 기재
① %×g, g÷%
② 발효 손실 계산
③ 데니쉬 페이스트리(전체 배합량에 대한 충전 유지량)
④ 프랑스빵, 하드롤(비타민 C: 10∼15ppm → 무게란에 기입)
6
공정 순서 확인, 숙지 배합표 작성 후 채점 시간 중
7
재료량에 알맞는 기구 준비 ① 계량종이 - 이스트, 이스트 푸드, 소금, 쇼트닝, 분유, 마가린, 땅콩버터, 분말, 향료 등 미량재료
② 큰 플라스틱 통 - 강력 밀가루
③ 스텐 그릇(대·중·소) - 중력 밀가루, 설탕, 보리, 호밀, 옥수수가루, 계란, 물
④ 작은 용기 - 술, 식초, 액체 향료
8
재료 계량시 ① 저울 영점 확인, 재료 계량수 확인, 계량종이, 스텐그릇 준비
② 다른 수검자가 계량하지 않은 재료, 가까운 재료부터 계량
③ 지급된 배합표에 의한 재료 계량 후 계량 확인표시
④ 계량용기에 대한 무게 확인 후, 계량재료 무게 환산 후 저울추 올리기
⑤ 재료에 대한 무게가 생각보다 많다고 판단 시 저울추 확인
9
물 계량방법 수돗물로 먼저 계량 후 믹싱 전 물 온도 계산(더운물, 찬물, 얼음 사용)
10
물엿 달기 설탕을 스텐 그릇에 계량한 후 설탕 가운데를 움푹 패이도록 한 다음 손에 찬물을 묻혀 계량하여 물엿이 흘러 계량종이나 용기에 묻지 않도록 한다.
11
액체 재료 물, 식초, 계란, 술, 향료는 같이 섞어 믹서에 투입
12
건포도 반죽하기 전 미지근한 물에 잠길 정도로 담가놓는다.
13
믹싱 시 유지투입 ① 치즈스틱, 프랑스빵, 하드롤 - 먼저 투입
② 브리오슈 - 유지는 클린업 단계 후 조금씩 나누어 투입(유지가 섞일 때까지 저속 믹싱)
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믹싱 완료 2~3분 전 반죽 온도를 확인하여 믹싱볼에 물(찬물, 더운물)을 받쳐 희망 반죽 온도 맞추기
15
스위트롤 반죽은 밀기 쉽도록 비닐로 감싸서 덧가루를 뿌리고 사각 팬에 놓아 발효
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1차 발효 확인 손가락으로 눌러보아 시간보다 상태로 확인(반죽 온도가 높으면 짧게, 낮으면 길게)
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1차 발효 중 스크레이퍼, 플라스틱 주걱, 밀대, 덧가루, 앙금주걱, 팬, 철판기름칠 준비, 앙금(치대기), 소보루 제조
18
더치빵 분할 5분 전 ‘토핑’ 만들기
19
둥글리기 프랑스빵, 모카빵, 더치빵의 둥글리기는 타원형으로 한다.
20
정형 분할 전, 후 수량 확인 → 충분한 중간 발효 → 신속한 정형 → 간격 잘 맞춘 팬닝 → 노른자 물 칠하기
21
2차 발효중 오븐온도 조절하기
22
굽기 ①철판에 굽기를 할 경우:굽기 전 오븐망을 넣는다.
②굽기 시간 절반 경과 후 밑색 확인
③윗색이 강할 경우:윗불을 줄인다.종이를 덮는다.공기창(댐퍼)을 연다.오븐 문을 절반 연다.
④밑색이 강할 경우:밑불을 줄인다.차가운 철판 1∼2장 뒤집어 깐다.
23
진열 제품 진열 시 색이 고르게 착색된 것을 앞으로 하여 뒤로 진열
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정리,정돈 믹서, 작업대, 사용그릇, 도구 등은 깨끗이 닦아 정리, 정돈해 놓는다.
25
감독관에 확인 각 공정이 끝날 때마다 재확인 후, 감독관에게 확인을 받을 것
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마찰계수 마찰계수를 제시하지 않을 경우 ‘식빵 15, 단과자빵 10’으로 계산한 후 겨울에는 5℃ 더 높인다.
27
덧가루 덧가루는 되도록 사용하지 않거나 적게 사용할 것
28
노른자 물칠 노른자 물칠은 팬닝 후, 굽기?후 꼭 칠할 것
29
오븐 사용 동시에 같이 굽기 할 시험자끼리 짝을 맞추어 사용할 것
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감독관에게 질문 감독관에게 되도록 필요한 질문 외에는 말을 하지 말 것
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감독관의 예상질문 실기품목에 대한 감독관의 예상질문을 미리 숙지할 것
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작업장 퇴실 시 비번호, 지시사항, 배합표를 제품과 함께 놓는다.
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등번호를 받은 후 외부로 전화하지 말 것:퇴장조치 당함