자격 시험은 필기실기 시험으로 나누어지며, 필기 시험에 합격해야 실기시험을 볼 수 있습니다.

[ 필기시험 ]

- 시험 시간: 60분

- 시험 과목: 식품위생학, 식품 위생법, 식품학, 조리 이론과 원가 계산, 공중보건학이 있으며, 총 60 문제 출제

- 합격 점수: 100점 만점에 60점 이상이면 합격

 
과목 문제 주요항목 세부항목
식품위생학 10 식품위생개론 식품위생의 의의/ 미생물 일반/ 식품의 변질부패
식중독 세균성 식중독 / 자연성 식중독 / 화학적 식중독
식품첨가물 식품첨가물의 종류와 용도
식품위생대책 식중독 발생의 대책 / 식품 오염의 대책 / 식품 취급자의 유의사항 / 기타(발암 물질 등)
식품위생법 5 식품위생관계법규 총칙 / 식품 및 식품첨가물 / 기구, 용기, 포장 / 표시 / 식품등의 공전 / 검사등 / 영업 / 조리사 / 식품위생 심의위원회 / 행정체제 / 보칙 / 벌칙
식품학 15 식품학개론 식품학의 기초 / 식품의 일반성분 및 급원식품 / 식품 일반성분의 가공, 저장 중 변화 / 식품의 특수성분 및 변화
식품가공및저장 농산물 가공 및 저장 / 축산물 가공 및 저장 / 수산물 가공 및 저장
조리이론과
원가계산
20 조리과학 조리의 정의 및 목적 / 조리의 기초지식 / 식품의 조리원리
단체급식 단체급식의 의의 / 영양소 및 권장량, 식단작성 / 식품감별 및 구매, 재고관리 / 조리장의 설비 및 관리
원가계산 원가의 의의 및 종류 / 원가계산의 원칙
공중보건학 10 공중보건학일반 개념 / 보건행정
환경위생 일광 / 공기 / 채광 및 조명 / 환기 및 냉?난방 / 상하수도 / 오물처리 / 구충구서
전염병 경구전염병/ 인축공통 전염병 / 전염병의 예방대책
기생충 채소류 매개 기생충 및 질환 / 어패류 매개 기생충 및 질환 / 육류 매개 기생충 및 질환 / 기생충 질환의 예방대책
살균및소독 살균 및 소독의 일반 / 물리적 살균 및 소독법 / 화학적 살균 및 소독법
공해 및 직업병 환경오염 / 직업병
 

[ 실기시험 ]

- 시험 시간: 50-70분

- 시험 과목: 한식(51가지), 양식(31가지), 일식(28가지), 중식(24가지), 복어(2가지)가 있으며 문제는 각 과목당 2가지씩 출제

- 점수: 100점 만점에 60점 이상이면 합격


자격 시험은 필기와 실기 시험으로 나누어지며, 필기 시험에 합격해야 실기시험을 볼 수 있습니다.

[ 필기시험 ]

- 시험 시간: 120분 (과목당 30분)

- 시험 과목: 식품위생학, 식품 위생법, 식품학, 조리 이론과 원가 계산, 공중보건학이 있으며, 과목당 20문제씩 총 60문제가 출제

- 합격 점수: 100점 만점에 각 과목당 40점 이상이고, 전과목 평균 60점 이상이면 합격

[ 실기시험 ]

- 시험 시간: 약 2시간

- 시험 과목: 한식, 양식, 일식, 중식, 복어가 있으며, 종목에 관계없이 5가지 메뉴가 출제

- 합격 점수: 100점 만점에 60점 이상이면 합격


자격 시험은 필기와 실기 시험으로 나누어지며, 필기 시험에 합격해야 실기시험을 볼 수 있습니다.

종목 (한식, 양식 등) 구분없이 모든 분야를 포함하여 필기와 실기가 치러집니다.

[ 필기시험 ]

- 시험 시간: 60분

- 시험 과목: 공중 및 식품위생, 식품학, 조리이론 원가계산과 한식, 양식, 중식, 일식 및 복어 조리에 관한 내용
   (조리기능사 자격시험과 비슷하지만 보다 심도있는 내용이 출제)

- 합격 점수: 100점 만점에 각 과목당 40점 이상이고, 전과목 평균 60점 이상이면 합격

[ 실기시험 ]

- 시험 시간: 약 5시간

- 시험 과목: 한식은 필수 과목이고 그 외 종목(양식,일식,중식,복어) 중에서 하나를 선택할 수 있습니다.

- 합격 점수: 100점 만점에 60점 이상이면 합격


[ 필기 ]

1) 응시자격

   ① 응시자격에는 제한이 없다. 연령, 학력, 경력, 성별, 지역 등에 제한을 두지 않는다.

   ② 주로 제빵학원, 제빵직업전문학교, 조리고등학교 등에서 교육을 받고 자격증을 취득하고 있다

2) 시험과목 및 검정방법

 
구분 시험과목 검정방법 및 시험시간
필기시험

① 제조이론

② 재료과학

③ 영양학

④ 식품위생학

CBT컴퓨터시험, 60문항(60분)
실기시험 제과/제빵작업 작업형(2~4시간 정도)
 

3) 합격 기준 : 필기ㆍ실기 - 100점을 만점으로 하여 60점 이상

4) 필기시험 면제 : 필기시험에 합격한 자에 대하여는 필기시험 합격자 발표일로부터 2년간 필기시험을 면제한다.

[ 실기 ]

1. 출제기준

1) 제조 공정

    ① 배합표 작성 : 주어진 조건, 시간에 따라 배합표 작성

    ② 재료 계량 : 계량 시간(숙련도), 재료 손실, 계량 정확도

    ③ 반죽 제조 : 재료의 혼합 순서, 반죽 온도 조절, 반죽 발전 상태, 반죽의 되기 조절

    ④ 1차 발효 : 발효 관리(발효실 온도 및 습도), 발효 시간, 발효 상태(발효종점)

    ⑤ 분할 : 제한 시간 내에 분할, 숙련도 및 정확도

    ⑥ 둥글리기 : 반죽 표면 처리, 숙련도, 정렬 상태

    ⑦ 중간 발효 : 적정 시간, 표면이 건조되지 않도록 조치

    ⑧ 정형 : 숙련도(가스빼기, 내용물 싸기 및 마무리), 모양이 균일하고 일정하게

    ⑨ 팬 넣기 : 팬 기름칠, 이음매 처리, 팬에 정렬 상태

    ⑩ 2차 발효 : 발효실 관리(온도 및 습도), 적정 시간, 최적 발효 상태

    ⑪ 굽기 : 굽기 관리(오븐 온도 및 시간), 오븐 조작, 구운 상태

2. 주의 사항

(1) 배합표 작성

    ① 제한 시간 내에 작성한다.

    ② 배합표에 주어진 %, 중량 양쪽 모두 주어진 재료에서 전환인수(각각의 재료에 곱할 수)를 구하여 완성한다.

(2) 재료 계량

    ① 제한 시간을 지킨다.

    ② 각 재료를 계량하여 따로따로 재료별로 계량대에 진열한다.

    ③ 계량대, 재료대, 통로 등에 흘리는 재료가 없도록 주의한다. 시간 초과, 재료 손실, 흘리는 재료가 있으면 감점.

(3) 반죽 제조

    ① 요구한 사항대로 반죽을 제조한다. 언더 믹싱이나 오버 믹싱을 하지 않는다.(자세한 사항은 각 제품별 실기 공정 참조)

    ② 재료 혼합 순서에 맞게 제조한다.

    ③ 반죽 온도 조절, 믹싱, 되기는 제품의 특성에 맞도록 한다.

(4) 1차 발효

    ① 각 제품의 특성에 맞도록 발효실의 온도 및 습도를 조절한다.

    ② 각 제품의 특성에 맞도록 발효 시간, 발효 상태(발효종점)를 결정한다.

(5) 분할

    ① 제한 시간 내에 요구사항대로 분할한다.

    ② 가능한 한 빨리 분할하고 한 두개를 저울로 분할한 후 대강의 무게를 짐작하여 분할한다. 무게 편차가 적어야 하며 능숙하고 정확하게 한다.

(6) 둥글리기

    ① 반죽 표면이 매끄럽게 되도록 능숙하게 작업하여 오와 열을 맞추어 정렬한다.

(7) 중간 발효

    ① 적정 시간(10∼20분) 발효시키며, 표면이 건조되지 않도록 조치한다.

(8) 정형

    ① 가스빼기, 말기 및 이음매 마무리를 능숙하게 하고, 모양이 균일하고 일정하여야 하며 대칭이 되고 표면이 매끄러워야 한다.

    ② 과도한 덧가루는 털어 낸다.

(9) 팬 넣기

    ① 팬 기름칠은 알맞게 한다.

    ② 정형한 반죽의 이음매는 바닥으로 놓이게 한다.

    ③ 반죽이 팬에서 일정한 간격을 유지하도록 정렬한다.(발효 후 구운 제품의 표면이 일정하게 되도록 하기 위하여)

    ④ 식빵인 경우에는 팬에 정렬한 것을 손으로 눌러주어도 좋다.

(10) 2차 발효

    ① 각 제품의 특성에 알맞게 발효실의 온도 및 습도를 조절한다.

    ② 적정 시간 발효시키며, 가스 보유력이 최적(최적 발효 상태)인 상태를 종말점으로 한다.

    ③ 시간보다는 상태로 판단하여 발효 종말점을 결정한다.

(11) 굽기

    ① 각 제품의 특성에 따라 오븐 온도를 조절한다. 오븐 위치에 따라 온도 편차가 있을 경우 적절한 시간에 팬의 위치를 바꾸어 놓는다.

    ② 전체가 고르게 잘 익고, 껍질색은 황금 갈색이 되도록 온도와 시간을 관리한다.

    ③ 익지 않거나 타지 않아야 하며 옆면과 밑면에도 적절한 색이 나야 한다.

(12) 정리정돈, 청소, 개인위생

    ① 사용한 작업대, 기구, 장비 및 주위를 깨끗이 청소하고 정리 정돈한다.

    ② 위생복, 모자(스카프)를 깨끗하게 착용하고, 두발, 손톱 등이 단정하고 청결하여야 한다.(매니큐어, 반지, 귀걸이, 팔찌 등 착용 금지)

3. 제품 평가

(1) 부피분할 무게와 비교해 부피가 알맞고 균일해야 한다.

(2) 외부균형찌그러짐이 없이 균일한 모양을 이루고 균형이 잘 잡혀야 한다.

(3) 껍질상태껍질이 부드러우면서 얇고, 부위별로 균일한 색깔이 나야 하며 반점과 줄무늬가 없어야 한다.

(4) 내상

    ① 기공과 조직이 부위별로 고르고 부드러운 상태라야 한다.

    ② 밝은 색으로 줄무늬 등이 없어야 한다.

(5) 맛과 향

    ① 씹는 촉감이 부드러우며, 끈적거리지 않고, 온화한 향이 나야 한다.

    ② 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등 전체적인 맛과 향이 떨어지면 안 된다.